ABSTRACT
O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações para gelatina funcional com extrato de erva-mate verde e fibras solúveis como inulina (INU), frutooligossacarídeos (FOS) e a polidextrose (PD), avaliando o efeito desses ingredientes na gelatina funcional por meio da análise física da textura (firmeza, consistência e coesividade), análise sensorial (sabor e preferência de compra) e composição química. As formulações INU, PD e composição INU/PD/FOS apresentaram textura desejável para uma sobremesa de gelatina, não diferindo (P>0,05) do padrão com sacarose. Pela análise sensorial, a gelatina funcional com INU obteve o maior índice hedônico para sabor e preferência de compra acima de 70 por cento, superior ao padrão. Considerando os resultados obtidos neste estudo, a aplicação tecnológica do extrato de erva-mate verde e das fibras solúveis apresenta evidente potencial para o desenvolvimento de alimentos saudáveis e funcionais.
The objective of this study was to develop formulations for functional jelly with extract of green yerba-mate and soluble fibers as inulin (INU), fructooligosaccharides (FOS) and polidextrose (PD), evaluating the effect of those ingredients in the functional jelly through texture physical analysis (firmness, consistence, cohesiveness), sensorial analysis (flavor and purchase preference) and chemical composition. The formulations INU, PD and composition INU/PD/FOS presented desirable texture for jelly dessert and not differing (P>0.05) of the reference standard with sucrose. For the sensorial analysis the functional jelly with INU obtained the largest index hedonic for flavor and purchase preference above 70 percent, higher than the reference standard. Considering the results obtained in this study, the technological application of green yerba-mate extract and of soluble fibers, presents evident potential for the development of healthy and functional foods.
ABSTRACT
In this work, the rheological behaviour of emulsions (mayonnaises) stabilized by green banana pulp using the response surface methodology was studied. In addition, the emulsions stability was investigated. Five formulations were developed, according to design for constrained surfaces and mixtures, with the proportion, respectively: water/soy oil/green banana pulp: F1 (0.10/0.20/0.70), F2 (0.20/0.20/0.60), F3 (0.10/0.25/0.65), F4 (0.20/0.25/0.55) and F5 (0.15/0.225/0.625) .Emulsions rheological properties were performed with a rotational Haake Rheostress 600 rheometer and a cone and plate geometry sensor (60-mm diameter, 2º cone angle), using a gap distance of 1mm. The emulsions showed pseudoplastic behaviour and were adequately described by the Power Law model. The rheological responses were influenced by the difference in green banana pulp proportions and also by the temperatures (10 and 25ºC). The formulations with high pulp content (F1 and F3) presented higher shear stress and apparent viscosity. Response surface methodology, described by the quadratic model,showed that the consistency coefficient (K) increased with the interaction between green banana pulp and soy oil concentration and the water fraction contributed to the flow behaviour index increase for all emulsions samples. Analysis of variance showed that the second-order model had not significant lack-of-fit and a significant F-value, indicating that quadratic model fitted well into the experimental data. The emulsions that presented better stability were the formulations F4 (0.20/0.25/0.55) and F5 (0.15/0.225/0.625).
No presente trabalho, foi estudado o comportamento reológico de emulsões adicionadas de polpa de banana verde utilizando a metodologia de superfície de resposta e também foram investigadas a estabilidade das emulsões. Foram desenvolvidas cinco formulações, de acordo com o delineamento para superfícies limitadas e misturas, com as proporções respectivamente: água/óleo de soja/polpa de banana verde: F1 (0,10/0,20/0,70), F2 (0,20/0,20/0,60), F3 (0,10/0,25/0,65), F4 (0,20/0,25/0,55) e F5 (0,15/0,225/0,625). As propriedades reológicas foram realizadas em reômetro Haake Rheostress 600, com sensor de geometria cone e placa (60-mm diâmetro, 2º ângulo de cone), usando uma distância de abertura de 1mm. As emulsões mostraram comportamento pseudoplástico e foram descritas adequadamente pelo modelo Lei da Potência. O comportamento reológico foi influenciado pelas diferentes proporções de polpa de banana verde e também pelas temperaturas (10 e 25ºC). As formulações com alto teor de polpa (F1 e F3) apresentaram maior tensão de cisalhamento e viscosidade aparente. Relativo à metodologia de superfície de resposta, descrita pelo modelo quadrático, pôde-se observar que o coeficiente de consistência aumentou com a interação entre a polpa de banana verde e a concentração de óleo de soja e a água contribuiu com o aumento do índice de comportamento para todas as amostras de emulsões. A Análise de Variância mostrou que o modelo de segundo ordem não apresentou falta-de-ajuste com valor F significativo, indicando que o modelo quadrático representou bem os dados experimentais. As emulsões que apresentaram melhor estabilidade foram as formulações F4 (0,20/0,25/0,55) e F5 (0,15/0,225/0,625).
ABSTRACT
Com o propósito de introduzir melhor aproveitamento da banana verde, em escala industrial, e também pelo seu alto teor de amido, foram preparadas formulações de emulsões tipo maionese estabilizadas com polpa de banana verde (PBV). A análise das emulsões foi realizada por meio de Metodologia de Superfície de Resposta. As formulações apresentaram alto teor de carboidratos, baixos teores de lipídios e baixos valores energéticos, além de elevados teores de sais minerais como potássio, ferro, magnésio, cálcio, fósforo e sódio. Esses constituintes conferem enriquecimento nutricional e, ainda, valorizam o produto. As amostras com menores teores de polpa (PBV) apresentaram maiores valores de luminosidade (L*) e com menores tendências a demonstrar cromas vermelho e amarelo (a* e b*). A demais, as amostras com maior teor de PBV apresentaram coloração similar àquela observada na maionese comercial. Em relação à aceitação das emulsões pelos consumidores, as médias de avaliação foram superiores a 6,95, em escala hedônica de nove pontos, o que significa alta aceitabilidade global. Outrossim, as formulações com maior teor de polpa de banana verde foram as preferidas entre os membros avaliadores. A aceitação das emulsões foi confirmada também pela atitude de compra, em que 75% dos consumidores opinaram que comprariam o produto.
Subject(s)
Industrialized Foods , Chemical Phenomena , MusaABSTRACT
In this work, it was used starch obtained from green banana (Musa cavendishii) and commercial corn (Zea mays) starch in order to compare the granule morphology and the rheological behavior of these gel-starches. Images of starch granules morphology were obtained from scanning electron microscope (SEM). The banana starch granules presented an oval and ellipsoidal shape with irregular diameters. Neverthless, the granules of corn starch showed a poliedric shape, with different sizes. The rheological behavior of gel starch solutions showed a non-newtonian character with a pseudoplastic behavior. Herschel-Bulkley model gave a good description on the rheological behavior of the gel starch. Banana gel-starch solutions showed higher values of shear stress and apparent viscosity when compared with corn gel-starch solutions. A progressive decrease in shear stress and viscosity occurred with the addition of sodium chloride and sucrose.
No presente trabalho foi utilizado amido obtido de banana verde (Musa cavendishii) e amido de milho (Zea mays) comercial, com o objetivo de comparar a morfologia dos grânulos e o comportamento reológico dos géis. As imagens da morfologia dos grânulos foram obtidas por microscopia eletrônica de varredura. Os grânulos de amido da banana apresentaram forma oval e elipsoidal com diâmetros irregulares, todavia, os grânulos do amido de milho mostraram forma poliédrica e diferentes tamanhos. As análises reológicas dos géis das soluções de amido mostraram caráter não-newtoniano, pseudoplástico. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor representou comportamento reológico dos géis. O gel de amido de banana verde obteve maiores valores de tensão de cisalhamento e viscosidade aparente quando comparada ao gel de amido de milho. Ocorreu um decréscimo progressivo na tensão de cisalhamento e na viscosidade com a adição de cloreto de sódio e sacarose aos géis.